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Les micro-ondes sont des enceintes fermées qui utilisent la dissipation de l'énergie des ondes électromagnétiques haute fréquence pour chauffer et cuire les aliments.

Les ondes électromagnétiques traversent l'air et la plupart des matériaux, sauf les métaux qui les réfléchissent.

Elles sont principalement absorbées par l'eau, composant de la majorité des aliments. Cette absorption se traduit par une agitation des molécules provoquant une élévation de la température dans l'aliment.

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Composants techniques de base

L'appareil est composé d'une enceinte et d'un générateur d'ondes à 2 450 MHz.

Le générateur d'ondes, alimenté à partir du réseau 230 V, comporte :

  • un transformateur et un redresseur de courant,
  • un ou plusieurs émetteurs de micro-ondes appelés, magnétron, soit à électroaimant, soit à aimant permanent, soit électronique,
  • un ou plusieurs guides d'ondes reliant l'émetteur à l'enceinte et leurs antennes,
  • un répartiteur d'ondes ou une antenne (en répartissant les ondes dans l'enceinte, ils assurent l'homogénéité de la zone de chauffage).

Le micro-ondes est caractérisé par sa puissance de sortie (voisine de la 1/2 de la puissance absorbée au réseau). Cette puissance restituée est comprise entre 500 et 6 000 W, selon les émetteurs et leur nombre.

La zone de chauffage est délimitée par un volume étanche au rayonnement électromagnétique. Il s'agit :

Les matériaux constitutifs de l'enceinte sont métalliques, bons conducteurs et de préférence non magnétiques : acier inox. Ils sont souvent laqués pour faciliter l'entretien.

La porte de l'enceinte, en matériaux transparents, permet l'observation des produits exposés au rayonnement en garantissant la même étanchéité que les autres parois grâce à différents procédés : tôle perforée, grillage métallique serré, film conducteur d'électricité auxquels s'ajoute un joint de porte.

Plusieurs dispositifs assurent la protection :

  • d'une part, de l'appareil : protection du magnétron en cas de fonctionnement à vide, thermostat de sécurité,
  • d'autre part, de l'utilisateur : émission d'ondes stoppée dès l'ouverture de la porte, différents systèmes de sécurité électrique et électromagnétique.

Composants spécifiques à certains modèles

Plusieurs dispositifs améliorent l'utilisation : The Protests Nationwide Rallies Parenthood Planned Rouse Dueling

Des matériels associent les micro-ondes à d'autres techniques pour élargir leurs performances.  Ils deviennent alors de véritables fours :

  • micro-ondes - four classique,
  • micro-ondes - air pulsé,
  • micro-ondes - éléments rayonnants infrarouges. Rallies Dueling Protests Rouse Planned Parenthood The Nationwide

 

 

La variation de puissance émise par le magnétron peut être obtenue, soit par variation de la tension appliquée au magnétron, soit par variation de courant de l'électroaimant.

On a ainsi plusieurs modes de régulation :

  • Soit, si l'enceinte comprend plusieurs magnétrons, on fait varier les puissances par mise sous tension séparée ou simultanée de ces magnétrons.

  • Soit, si l'enceinte est équipée d'un magnétron unique, on provoque un fonctionnement discontinu du magnétron, entraînant une puissance moyenne horaire variable : les séquences de mises sous tension et hors tension, selon le rapport choisi, permettent le choix de plusieurs allures. Une commande sert à sélectionner l'allure (émission continue ou à séquences) intégrant quelquefois des temps de repos, par exemple en décongélation.

Certains matériels possèdent une sonde "à cœur ". Cette sonde contrôle la température intérieure du produit, stoppant l'émission d'ondes en fin de cuisson et maintenant éventuellement la température atteinte pendant une durée déterminée.

 

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Il existe deux types de micro-ondes

  • l'appareil à chargement unitaire, équipé d'un ou plusieurs magnétrons,
  • l'appareil à chargement continu, avec tunnel équipé de plusieurs magnétrons.

Indépendamment du fait que les micro-ondes soient à chargement unitaire ou à chargement continu, on classe les appareils selon la puissance restituée :

  • de 500 à 1 500 W, appareils domestiques et de petite restauration,
  • de 1 500 à 6 000 W, appareils professionnels et de collectivité.

À ces puissances, correspondent des dimensions très variables.

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L'appareil à micro-ondes permet :

  • de décongeler,
  • de remettre à température de consommation des plats réfrigérés et congelés,
  • de réaliser certaines cuissons et blanchiments,
  • d'accélérer la cuisson d'aliments en association avec des procédés classiques tels que dorage, sauté ou poêlage.

Règles d'une bonne utilisation

L'efficacité de cet appareil est liée à l'application de quelques principes de base.

Le chauffage des aliments par micro-ondes suppose l'utilisation de matériaux transparents aux ondes, tels que : verre, céramique, matières plastiques, porcelaine, faïence, papier, carton enduit, à l'exception des métaux.

Dans les micro-ondes classiques, les meilleurs résultats sont obtenus sur des quantités modérées (quelques portions) et en veillant à ce que la masse ne dépasse pas une épaisseur de 6 cm.

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Les résultats seront d'autant plus satisfaisants que les aliments sont riches en eau, graisses et sucres, qu'ils sont de faible épaisseur et de taille régulière.

Les temps de cuisson varient, pour un même produit, avec la quantité à décongeler, à réchauffer ou à cuire. Il faut tenir compte du fait que l'homogénéisation des températures au sein de l'aliment se poursuit après l'arrêt de l'émission.

L'allure (émission continue ou à séquences) doit être adaptée à l'opération désirée et à la masse d'aliments à traiter.

Certaines préparations se faisant avec très peu d'eau seront couvertes; ceci permet la cuisson à la vapeur qui accélère encore la montée en température et la répartition de la chaleur dans l'aliment et évite les projections.

En phase de décongélation, il est conseillé de choisir des fonctionnements par séquences, ou des faibles puissances, qui favorisent l'homogénéisation des températures.

Enfin, l'appareil ne doit jamais fonctionner à vide.

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Rapidité intéressante :

  • en petite restauration pour le réchauffage des plats à la carte, au poste de dressage,
  • en restauration collective pour répondre aux demandes ponctuelles et tout particulièrement pour les remises en température de plats réfrigérés ou congelés dans le parfait respect de la réglementation sanitaire.

Qualité des résultats culinaires et diététiques :

  • conservation du goût et de la couleur originels des produits,
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  • réchauffage sans point d'attache, sans réduction ni dessèchement, sans modification de goût,
  • possibilité de cuire avec peu d'eau et sans corps gras.

Hygiène due à la rapidité des opérations, à la qualité de la décongélation.

Simplicité d'utilisation, accessible à tout personnel.

Économie d'énergie variable selon la quantité et la nature des aliments.

Diminution de la charge "entretien vaisselle" par l'utilisation directe de la vaisselle de table, facile à laver ou jetable.

Absence de surchauffe du local.

Implantation aisée sous réserve de quelques précautions précisées par les constructeurs.

Sécurité d'emploi permettant l'utilisation de l'appareil en salle.

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